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Gastronomía de la tierra húmeda©

 

Por Fernando de la Luz

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Si hay una manifestación cultural percibida a través de todos los sentidos y que en ella se expresen la casi totalidad de los usos y costumbres de un pueblo, ésta es, sin lugar a dudas, la gastronomía, que consagra en un maravilloso ritual de olores, sabores, colores, texturas y volúmenes el alimento cotidiano que todo- ser humano consume para satisfacer sus necesidades alimenticias. En la preparación de los platillos se mezclan la humedad del medio ambiente, el color y la fuerza de la tierra, la sucesión de hechos, fechas, el correr de las estaciones y los ciclos agrícolas que le dan solemnidad al arribo de las cosechas donde el frijol tierno, las habas recién cosechadas, el maíz envuelto en el totomoxte, el brote de las esporas de los hongos en las oquedades de los troncos de encino en descomposición, la madurez y el crecimiento de las grandes calabazas de Castilla sembradas en el surco al abrigo de la milpa, la maduración de la fruta son referentes inequívocos de los chilehuates en julio, de los tayoyos (tlacoyos) de haba o alverjón en agosto y septiembre, de los tamales de hongos tecolcoscas en Todos Santos, del pichi, de las salsas de chile seco, de los chilposos y los chilatoles, de los tamales y atoles, de las mermeladas y dulces, de las infusiones de alcohol, entre tantos y tantos platillos que particularmente en la región de Altotonga, estado de Veracruz, se ofrecen al visitante y los lugareños disfrutan a diario, pues basta con darse una vuelta por el mercado e introducirse a alguna de las fondas de comida, para deleitarse con una gran variedad de recetas. De entrada, la chica que atiende en la fonda, de memoria le recitará los platillos del día. Tenemos chilposo de res, chilposo de pollo, chilposo de puerco, molito de asadura, panza de borrego, salsa de puerco, costillitas de cerdo en salsa seca, molito de papas, arroz, sopa de pasta, bisteces a la mexicana o si usted quiere, en los pasillos del mercado puede comprar los tradicionales tamales de molito de hojas de pimienta, chilehuates, pintos, tayoyos, gorditas, picadas, tortillas calientitas para acompañar su comida o, si está de antojo, algún chayote o elote hervido de alguna vaporera humeante.

 

La cocina de Altotonga, de origen mestizo, es de manera predominante una cocina de tierra templada, fría, húmeda, donde las lluvias constantes, la neblina y los nortes que se eslabonan de noviembre a abril hacen florecer el gusto por los caldos, pucheros, moles de olla y por los tamales que, en torno al fogón, reúnen a los abuelos con sus hijos y nietos que, al calor de una taza hirviendo de café, chocolate u atole, intercambian opiniones y rememoran historias de familia. El gusto por lo dulce, por el picante, por los sabores acendrados que resultan de la mezcla de los chiles ahumados y las especias de la zona, como el epazote, la cebolleta silvestre o las hojas del árbol de pimienta o ahuacate, se complementan con el exquisito sabor de las nieves y helados como el mantecado o amantecado, elaborado a base de leche, azúcar, huevo y el sabor inconfundible de la vainilla, que se acompañan con un par de rodeos o polvorones, de la variada oferta de la panadería local, que a partir de las cuatro de la tarde, todos los días inunda el pueblo de olores.
Recetas de la comida de Altotonga
Tamales de mole de hojas de pimientaTamales de mole de hojas de pimienta
Recetas comida Altotonga
ChilehuatesChilehuates
Recetas comida Altotonga
Tamales de chícharo y pintosTamales de chícharo y pintos
Recetas comida Altotonga
Los chilposos, chilatoles y mole de asaduraLos chilposos, chilatoles y mole de asadura
Recetas comida Altotonga

Calates*

Tiernas y húmedas,
gemas de junio,
llueven del cedro
y nadie las pare.

Cantare, cantare,
no es risa ni llanto,
el ruido insistente
que apaga la lluvia
en noches de junio.

Son ranas de árbol
sorpresa y merienda
del verde verano.

Cantare, cantare,
no es risa ni llanto.

*Smilisca baudini.- Rana arbórea. Su hábitat es de selvas altas y cafetales. Es llamada "calate" y consumida por los habitantes de Altotonga, Veracruz
Recetas comida Altotonga
Recetas de la comida de Altotonga

Se complementan con el exquisito sabor de las nieves y helados como el mantecado o amantecado, elaborado a base de leche, azúcar, huevo y el sabor inconfundible de la vainilla, que se acompañan con un par de rodeos o polvorones, de la variada oferta de la panadería local, que a partir de las cuatro de la tarde, todos los días inunda el pueblo de olores.

Los tamales, tal vez el platillo por antonomasia más ligado a la tradición y cultura del maíz de la cocina mexicana, en Altotonga no son la excepción y dentro de un amplio abanico de variedades, pues los hay de mole poblano, de salsa verde con rajas, pintos...Los tamales, tal vez el platillo por antonomasia más ligado a la tradición y cultura del maíz de la cocina mexicana, en Altotonga no son la excepción y dentro de un amplio abanico de variedades, pues los hay de mole poblano, de salsa verde con rajas, pintos (de frijoles tiernos), de hongos, de dulce, de chícharo, los tradicionales chilehuates envueltos en hoja de milpa, los más representativos de la región son los llamados tamales de mole de hoja de pimienta, que en voz del común denominador de las gentes son conocidos como “tamales de molito corriente”, por llevar dentro de sus ingredientes un solo chile, el chile seco, que aunque en el pueblo se conoce con esa denominación, debemos acostumbrarnos a que en los mercados fuera de ahí lo encontraremos como “chile morita”, nombre con el que se ofrece en todo el país, incluso en su modalidad de empaque en bolsa de celofán como se vende en las tiendas de autoservicio.

 

En esta sección, denominada “Gastronomía de la tierra húmeda”, de manera periódica, iré dando las recetas de cocina que por décadas han hecho las delicias de propios y extraños y que los altotonguenses degustan con orgullo, pues su arte culinario tiene un sitio bien ganado dentro de la cocina veracruzana y, por qué no decirlo, dentro de la cocina mexicana, pues tiene la peculiaridad de ser tan auténtica, tan única, por decirlo de alguna manera, que se circunscribe geográficamente al municipio de Altotonga y sus congregaciones, así como a algunas zonas de los vecinos municipios de Jalacingo, Atzalan, Villa Aldama, Las Minas y tal vez Las Vigas, en el entendido de que en los lugares donde predomina el mismo clima templado en primavera y verano, y húmedo y frío en otoño e invierno, los guisos son similares, marcados por los productos cosechados de la tierra y por los usos y costumbres de sus habitantes, que buscan en lo caliente de sus caldos, en lo picoso y aromático de sus chiles y especias, en las insustituibles xolotas de nixcome recién hechas, el café, los atoles, los tayoyos, las gorditas y las tradicionales garnachas fritas en el inconfundible sabor de la manteca de cerdo la energía necesaria que reclaman sus cuerpos para su mejor desempeño.

 

Abriré este espacio con la receta de los famosos tamales de mole de hojas de pimienta, acompañada por la receta de los famosos chilehuates, tamales que se elaboran con frijol negro, de preferencia con frijol recién cosechado, calabacitas tiernas y el ingrediente indispensable de la cebolleta silvestre que le da ese sabor tan peculiar, a los que se les agrega un par de chiles cuaresmeños molidos y cocidos, además de los tamales de chícharo o los conocidos pintos de frijol tierno.

 

La simbiosis que se da entre los ingredientes de los diferentes platillos de la región y los ciclos agrícolas es indisoluble y matiza las distintas festividades a lo largo del año, que no cesan en sucederse unas a otras, pues todavía no acaban las festividades decembrinas y de principio de año cuando ya aparece la Candelaria con sus imprescindibles tamales que se originaron en la tradicional partida de la Rosca de Reyes, al calor de un humeante chocolate, champurrado o, como se le conoce en Altotonga, de un delicioso “chole”.
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