Las porciones de carne que debe llevar
Tanto el pollo como la carne de cerdo deben ir crudas, en trocitos de regular tamaño de acuerdo con las dimensiones del tamal. Podríamos pensar en pedazos de 70 a 80 gramos, pues al cocinarse tiene una merma significativa, en especial la carne de cerdo.
¿Qué hacer con las hojas?
Cuando se escogen las hojas hay que buscar que éstas sean de buen tamaño, lavarlas y desinfectarlas muy bien y ponerlas a remojar en una cubeta durante unas dos o tres horas para que queden lo suficientemente manejables y no se rompan.
¿Y qué con los hongos tecolcoscas?
En la región de Altotonga existe un hongo muy apreciado por lugareños y extraños que se conoce con el nombre de tecolcoscas y que se da de manera natural en las oquedades de los encinos o escondido entre la hojarasca. Generalmente se desarrolla en los meses de octubre, noviembre y diciembre debido a la aparición de la niebla baja y densa que le proporciona a la tierra una temperatura fría y húmeda. Es un regalo de la naturaleza que los altotonguenses siempre han sabido apreciar y se cotiza a muy buen precio. Los hongos, ya lavados, se agregan a la carne y se introducen en el tamal. Si usted los puede conseguir, se los recomiendo; ahora bien, a falta de éstos, la variedad del champiñón cultivado también le van bien a los tamales.
Después de todas estas minucias, por fin comienza la meticulosa tarea de hacer los tamales. Se toma la hoja, se extiende en ella la masa, se le coloca el pedazo de carne, los hongos y se rocía de manera generosa con la salsa del mole de hojas de pimienta. Se cierra cuidadosamente, se le coloca otra hoja a la contra para que la masa y el contenido no se salgan se van colocando en una vaporera de manera vertical en círculos concéntricos, unos sobre otros, hasta llegar a la parte de arriba, donde se introduce un pedazo de tela de algodón, de jerga podría ser, un plástico encima y se tapan. Previamente, a la vaporera se le debe colocar el agua suficiente para hora y media de cocción y, como sugerencia curiosa, se le deben agregar al agua dos o tres monedas que, al hervir, sonarán de manera constante y nos indicarán, mientras suenen, que la vaporera tiene agua. Si es posible y de acuerdo con las consejas populares de Altotonga, a la olla o vaporera se le hacen sendas cruces de cal a los lados y se persigna la olla antes de cerrarla. Después de hora y media de cocción se pueden sacar uno o dos tamales para cerciorarnos de que la carne se ha cocido.
¿Verdad que es apasionante lanzarnos a la aventura de, como dicen los lugareños de Altotonga, “parar una olla de tamales”, disfrutarlos con una buena taza de café negro u atole y repasar todo lo que culturalmente implica este delicioso platillo mestizo que nos ha sido heredado de generación en generación y que, haciéndolo, exorcizaremos su olvido?
Ya entrados en gastos y si nos sobró algo de masa, por qué no hacer unos ricos chilehuates, unos tamalitos de chícharo o los clásicos pintos de frijoles tiernos.
La elaboración de una olla de tamales no es la confección de un simple guiso, sino todo un ritual que se inicia con la cosecha del maíz y la misma pizca, donde en el campo, sobre el surco todavía, al desprender la mazorca del totomoxte ya se debe pensar en que esas hojas cobijarán los tamales cuya materia prima fundamental será la masa de ese maíz recién cosechado, que aderezado con una salsa y carne será la delicia de todos en casa y servirá para reunir a la familia en torno a las tradiciones que de generación en generación se renuevan. Al pensar en tamales, hay que disponer de las hojas, el maíz, la cal para el nixtamal, la vaporera, los chiles, el jitomate, la manteca de cerdo, el carbonato para la masa, la carne, ya sea de pollo o de cerdo, los hongos, si se les desea agregar y si hay en el campo, dependiendo de lo húmeda que haya estado la temporada y de la intensidad de los nublados bajos que detonan su aparición.
Antes de continuar con nuestras pesquisas en torno a los tamales y a otras recetas, es obligado reflexionar un poco sobre uno de los elementos básicos de la cocina de la tierra húmeda: el chile seco, conocido en otras partes de la república como chile morita, mismo que en el mercado de Altotonga se encuentra a granel en verdaderos cerros de chile en varias tiendas, donde lo venden en sus dos variedades: con semilla o capón, siendo este último el más utilizado porque ya no hay que desvenarlo y pica menos al elaborar las salsas. El chile seco, básico en la cocina altotonguense, según se ase en un comal de barro o se hierva, servirá como ingrediente principalísimo para la elaboración de la tradicional salsa seca, o del molito de hojas de pimienta con que se bañan los tamales que nos ocupan. Con esa salsa o chile se elaboran 
Para elaborar propiamente el mole de hojas de pimienta, además de las hojas de pimienta mismas, son necesarios el chile seco y el jitomate. Ya hemos especificado que el nombre común y corriente de este chile seco es el de morita y que lo debemos comprar de preferencia en su variedad de “capón”, situación que nos ayudará a que el guiso pique menos. El chile seco deberá de tener cierto grado de humedad, evitando escoger aquellos chiles enjutos o apergaminados cuyo color, en lugar de ser rojo, tirando a un color vino, sea negro. Aunque suene a contradicción, el chile seco deberá ser fresco de preferencia, estar abierto por la mitad y proceder a quitarle el tallo o rabito antes de introducirlo al agua hirviendo para su cocción.
El jitomate se pone a cocer lo suficiente hasta que se le desprenda fácilmente la cáscara y se muele junto con el chile. Una vez molidos y mezclados se cocinan, de preferencia en una cazuela de barro, a la que agregamos una cucharada sopera de manteca de cerdo, que se deja quemar previamente. ¿Cómo sé que la manteca ya no está cruda, que ya se ha quemado? Poniendo a freír un pedacito de tortilla y que éste se dore perfectamente al instante.
Una vez que contamos con la masa ya lista, debemos agregarle la manteca. ¿En qué proporción? Para los 6 ½ kilos de masa que hemos decidido emplear, agregaremos 1½ kilo de manteca quemada previamente, o sea un promedio de 430 gramos de manteca por kilo de masa. Se comienza a batir la masa con la manteca hasta que ésta adquiera la textura deseada; se recomienda que se le agregue algo de caldo de huesos o retazo con hueso de carne de cerdo o de pollo si se desea, según de lo que vayan a ser los tamales: de cerdo o de pollo. Si lo requiere, a la masa se le puede agregar un poquito de sal disuelta previamente en el caldo. Hay que tomar en cuenta que la manteca ya lleva una dosis de sal. A la masa, a manera de levadura, se le debe agregar una porción de carbonato, que le servirá para que no se agrie con facilidad, y debe dejarse reposar un rato antes de comenzar a manipularla.