Por Fernando de la Luz.
Si hay una manifestación cultural percibida a través de todos los sentidos y que en ella se expresen la casi totalidad de los usos y costumbres de un pueblo, ésta es, sin lugar a dudas, la gastronomía, que consagra en un maravilloso ritual de olores, sabores, colores, texturas y volúmenes el alimento cotidiano que todo- ser humano consume para satisfacer sus necesidades alimenticias. En la preparación de los platillos se mezclan la humedad del medio ambiente, el color y la fuerza de la tierra, la sucesión de hechos, fechas, el correr de las estaciones y los ciclos agrícolas que le dan solemnidad al arribo de las cosechas donde el frijol tierno, las habas recién cosechadas, el maíz envuelto en el totomoxtle, el brote de las esporas de los hongos en las oquedades de los troncos de encino en descomposición, la madurez y el crecimiento de las grandes calabazas de Castilla sembradas en el surco al abrigo de la milpa, la maduración de la fruta son referentes inequívocos de los chilehuates en julio, de los tayoyos (tlacoyos) de haba o alverjón en agosto y septiembre, de los tamales de hongos “tecolcoscas” en Todos Santos, del Pichi, de las salsas de chile seco, de los chilposos y los chilatoles, de los tamales y atoles, de las mermeladas y dulces, de las infusiones de alcohol, entre tantos y tantos platillos que particularmente en la región de Altotonga, estado de Veracruz, se ofrecen al visitante y los lugareños disfrutan a diario, pues basta con darse una vuelta por el mercado e introducirse a alguna de las fondas de comida, para deleitarse con una gran variedad de recetas. De entrada, la chica que atiende en la fonda, de memoria le recitará los platillos del día. “Tenemos chilposo de res, chilposo de pollo, chilposo de puerco, molito de asadura, panza de borrego, salsa de puerco, costillitas de cerdo en salsa seca, molito de papas, arroz, sopa de pasta, bisteces a la mexicana o si usted quiere, en los pasillos del mercado puede comprar los tradicionales tamales de molito de hojas de pimienta, chilehuates, pintos, tlayoyos, gorditas, picadas, tortillas calientitas para acompañar su comida o, si está de antojo, algún chayote o elote hervido de alguna vaporera humeante.
La cocina de Altotonga, de origen mestizo, es de manera predominante una cocina de tierra templada, fría, húmeda, donde las lluvias constantes, la neblina y los nortes que se eslabonan de noviembre a abril hacen florecer el gusto por los caldos, pucheros, moles de olla y por los tamales que, en torno al fogón, reúnen a los abuelos con sus hijos y nietos que, al calor de una taza hirviendo de café, chocolate u atole, intercambian opiniones y rememoran historias de familia. El gusto por lo dulce, por el picante, por los sabores acendrados que resultan de la mezcla de los chiles ahumados y las especias de la zona, como el epazote, la cebolleta silvestre o las hojas del árbol de pimienta o ahuacate, se complementan con el exquisito sabor de las nieves y helados como el mantecado o amantecado, elaborado a base de leche, azúcar, huevo y el sabor inconfundible de la vainilla, que se acompañan con un par de rodeos o polvorones, de la variada oferta de la panadería local, que a partir de las cuatro de la tarde, todos los días inunda el pueblo de olores.
Los tamales, tal vez el platillo por antonomasia más ligado a la tradición y cultura del maíz de la cocina mexicana, en Altotonga no son la excepción y dentro de un amplio abanico de variedades, pues los hay de mole poblano, de salsa verde con rajas, pintos (de frijoles tiernos), de hongos, de dulce, de chícharo, los tradicionales chilehuates envueltos en hoja de milpa, los más representativos de la región son los llamados tamales de mole de hoja de pimienta, que en voz del común denominador de las gentes son conocidos como “tamales de molito corriente”, por llevar dentro de sus ingredientes un solo chile, el chile seco, que aunque en el pueblo se conoce con esa denominación, debemos acostumbrarnos a que en los mercados fuera de ahí lo encontraremos como “chile chipotle”, nombre con el que se ofrece en todo el país, incluso en su modalidad de empaque en bolsa de celofán como se vende en las tiendas de autoservicio. El chipotle o chile seco es la versión ahumada o deshidratada del chile jalapeño o cuaresmeño y en ocasiones también del chile serrano; curiosamente estos tamales de molito corriente, no llevan el famoso chile poblano deshidratado que conocemos como chile ancho, ni tampoco las variedades de chile mulato o pasilla.
En esta sección, denominada “Recetas de la tierra húmeda”, que forma parte importante de mi página web: www.fernandodelaluz.com, mes con mes, de manera periódica, iré dando las recetas de cocina que por décadas han hecho las delicias de propios y extraños y que los altotonguenses degustan con orgullo, pues su arte culinario tiene un sitio bien ganado dentro de la cocina veracruzana y, por qué no decirlo, dentro de la cocina mexicana, pues tiene la peculiaridad de ser tan auténtica, tan única, por decirlo de alguna manera, que se circunscribe geográficamente al municipio de Altotonga y sus congregaciones, así como a algunas zonas de los vecinos municipios de Jalacingo, Atzalan, Villa Aldama, Las Minas y tal vez Las Vigas, en el entendido de que en los lugares donde predomina el mismo clima templado en primavera y verano, y húmedo y frío en otoño e invierno, los guisos son similares, marcados por los productos cosechados de la tierra y por los usos y costumbres de sus habitantes, que buscan en lo caliente de sus caldos, en lo picoso y aromático de sus chiles y especias, en las insustituibles xolotas de nixcome recién hechas, el café, los atoles, los tlayoyos, las gorditas y las tradicionales garnachas fritas en el inconfundible sabor de la manteca de cerdo que proporciona a los lugareños la energía necesaria que reclaman sus cuerpos para su mejor desempeño. Abriré este espacio con la receta de los famosos tamales de mole de hojas de pimienta, acompañada por la receta de los famosos chilehuates, tamales que se elaboran con frijol negro, de preferencia con frijol recién cosechado, calabacitas tiernas y el ingrediente indispensable de la cebolleta silvestre que le da ese sabor tan peculiar, a los que se les agrega un par de chiles cuaresmeños molidos y cocidos, además de los tamales de chícharo o los conocidos pintos de frijol tierno.
La simbiosis que se da entre los ingredientes de los diferentes platillos de la región y los ciclos agrícolas es indisoluble y matiza las distintas festividades a lo largo del año, que no cesan en sucederse unas a otras, pues todavía no acaban las festividades decembrinas y de principio de año, cuando ya aparece la Candelaria con sus imprescindibles tamales que se originaron en la tradicional partida de la Rosca de Reyes, al calor de un humeante chocolate, champurrado o, como se le conoce en Altotonga, de un delicioso “chole”.
La elaboración de una olla de tamales no es la confección de un simple guiso, sino todo un ritual que se inicia con la cosecha del maíz y la misma pizca, donde en el campo, sobre el surco todavía, al desprender la mazorca del totomoxtle ya se debe pensar en que esas hojas cobijarán los tamales cuya materia prima fundamental será la masa de ese maíz recién cosechado, que aderezado con una salsa y carne será la delicia de todos en casa y servirá para reunir a la familia en torno a las tradiciones que de generación en generación se renuevan. Al pensar en tamales, hay que disponer de las hojas, el maíz, la cal para el nixtamal, la vaporera, los chiles, el jitomate, la manteca de cerdo, el carbonato para la masa, la carne, ya sea de pollo o de cerdo, los hongos, si se les desea agregar y si hay en el campo, dependiendo de lo húmeda que haya estado la temporada y de la intensidad de los nublados bajos que detonan su aparición.
Antes de continuar con nuestras pesquisas en torno a los tamales y a otras recetas, es obligado reflexionar un poco sobre uno de los elementos básicos de la cocina de la tierra húmeda: el chile seco, conocido en otras partes de la república como chile morita, mismo que en el mercado de Altotonga se encuentra a granel en verdaderos cerros de chile en varias tiendas, donde lo venden en sus dos variedades: con semilla o capón, siendo este último el más utilizado porque ya no hay que desvenarlo y pica menos al elaborar las salsas. El chile seco, básico en la cocina altotonguense, según se ase en un comal de barro o de fierro, o se hierva, servirá como ingrediente principalísimo para la elaboración de la tradicional salsa seca, o del molito de hojas de pimienta con que se bañan los tamales que nos ocupan. Con esa salsa o chile se elaboran chilposos, chilatoles, salsa seca con costillitas de cerdo, las tradicionales garnachas, la salsa con huevo y todo aquello a lo que le vaya bien, moderando el grado de picante la cantidad de jitomate que se le agregue, y en algunos casos, del tomate de cáscara o tomatillo –tomate verde chiquito–, que evita el exceso de acidez del tomate de cáscara normal.
¿Con qué es aconsejable iniciar la preparación y elaboración de nuestros tamales? Pues en primer lugar y aunque parezca irrisorio, con lo más simple de los ingredientes: las hojas de pimienta, elemento básico para que el molito adquiera ese sabor peculiar precisamente de hojas de pimienta, árbol que por cierto se cultiva en la región más calida de la tierra húmeda, en las tierras bajas, no precisamente en Altotonga.
Tamales de mole de hojas de pimienta
Ingredientes:
Jitomate
Chile seco
Hojas de pimienta
Masa de maíz
Manteca de cerdo
Sal
Carne de pollo o cerdo
Hongos tecolcoscas (si es temporada, de octubre a enero)
Carbonato
Hojas de maíz
Elaboración de la salsa del mole
Para elaborar propiamente el mole de hojas de pimienta, además de las hojas de pimienta mismas, son necesarios el chile seco y el jitomate. Ya hemos especificado que el nombre común y corriente de este chile seco es el de morita y que lo debemos comprar de preferencia en su variedad de “capón”, situación que nos ayudará a que el guiso pique menos. El chile seco deberá de tener cierto grado de humedad, evitando escoger aquellos chiles enjutos o apergaminados cuyo color, en lugar de ser rojo, tirando a un color vino, sea negro. Aunque suene a contradicción, el “chile seco” deberá ser fresco, de preferencia, estar abierto por la mitad y proceder a quitarle el tallo o rabito antes de introducirlo al agua hirviendo para su cocción.
¿Cuál debe ser la proporción correcta entre la cantidad de chile seco a utilizar y la de jitomate? Ésta dependerá del número de tamales que queramos hacer y ésta, a su vez, de los kilos de masa que compremos. Para facilitar el ejemplo, fijaremos de manera un poco arbitraria la cantidad de masa en 6 ½ kilos, con lo cual, aproximadamente, nos saldrán unos 160 tamales de buen tamaño. Si sobra masa o utilizamos de más, ésta se puede utilizar en preparar unos deliciosos chilehuates. En esto de elaborar tamales no hay reglas estrictas ni escritas, pues un buen cocinero o una buena cocinera debe tener sentido de las cosas y de la proporción.
En este caso utilizaremos 70 gramos de chile seco por cada kilo de jitomate y si aun así el resultado es un mole picosito y no lo queremos picoso, le podemos agregar jitomate al gusto. El chile seco, ya sin su tallo, se pone a cocer hasta que su textura se vuelve suave, aterciopelada; no debemos dejarlo hervir mucho tiempo.
El jitomate se pone a cocer lo suficiente hasta que se le desprenda fácilmente la cáscara y se muele junto con el chile. Una vez molidos y mezclados se cocinan, de preferencia en una cazuela de barro, a la que agregamos una cucharada sopera de manteca de cerdo, que se deja quemar previamente. ¿Cómo sé que la manteca ya no está cruda, que ya se ha quemado? Poniendo a freír un pedacito de tortilla y que éste se dore perfectamente al instante.
Ya en la cazuela la salsa, se le agrega la sal al gusto y se le introducen las hojas de pimienta. Se debe cocinar a fuego lento y con una cuchara de palo ir moviendo el mole hasta que adquiera una consistencia espesita y comience a generar pequeñas explosiones en la superficie, como si fueran pequeños volcanes. Listo nuestro mole, al que los habitantes de las rancherías llaman molito corriente por sólo contener un chile, se saca y se deja enfriar. Éste será nuestro aderezo para la masa y la carne.
La importancia de una buena masa
Ya hecho el mole, debemos voltear los ojos hacia la masa, ingrediente básico del tamal. En los pueblos, y aun en ciudades de mediano tamaño, podemos darnos el lujo de ir al molino si nos gusta madrugar y llevar nuestra cubeta de nixtamal. Si sabemos preparar el nixtamal, cocerlo, ponerle su cal, lavarlo bien, obtendremos una masa de primera, en función de la variedad de maíz que hayamos decidido escoger. Es importante, si acudimos al molino, percatarnos de que las piedras de éste estén perfectamente lavadas y no se haya molido con anterioridad a nuestro nixtamal chile o cacao, porque afectará el sabor de nuestra masa. Si optamos por comprar la masa ya elaborada, elegir un molino donde su producto esté reconocido.
Una vez que contamos con la masa ya lista, debemos agregarle la manteca. ¿En qué proporción? Para los 6 ½ kilos de masa que hemos decidido emplear, agregaremos 1½ kilo de manteca quemada previamente, o sea un promedio de 430 gramos de manteca por kilo de masa. Se comienza a batir la masa con la manteca hasta que ésta adquiera la textura deseada; se recomienda que se le agregue algo de caldo de huesos o retazo con hueso de carne de cerdo o de pollo si se desea, según de lo que vayan a ser los tamales: de cerdo o de pollo. Si lo requiere, a la masa se le puede agregar un poquito de sal disuelta previamente en el caldo. Hay que tomar en cuenta que la manteca ya lleva una dosis de sal. A la masa, a manera de levadura, se le debe agregar una porción de carbonato, que le servirá para que no se agrie con facilidad, y debe dejarse reposar un rato antes de comenzar a manipularla.
Las porciones de carne que debe llevar
Tanto el pollo como la carne de cerdo deben ir crudas, en trocitos de regular tamaño de acuerdo con las dimensiones del tamal. Podríamos pensar en pedazos de 70 a 80 gramos, pues al cocinarse tiene una merma significativa, en especial la carne de cerdo.
¿Qué hacer con las hojas?
Cuando se escogen las hojas hay que buscar que éstas sean de buen tamaño, lavarlas y desinfectarlas muy bien y ponerlas a remojar en una cubeta durante unas dos o tres horas para que queden lo suficientemente manejables y no se rompan.
¿Y qué con los hongos tecolcoscas?
En la región de Altotonga existe un hongo muy apreciado por lugareños y extraños que se conoce con el nombre de tecolcoscas y que se da de manera natural en las oquedades de los encinos o escondido entre la hojarasca. Generalmente se desarrolla en los meses de octubre, noviembre y diciembre debido a la aparición de la niebla baja y densa que le proporciona a la tierra una temperatura fría y húmeda. Es un regalo de la naturaleza que los altotonguenses siempre han sabido apreciar y se cotiza a muy buen precio. Los hongos, ya lavados, se agregan a la carne y se introducen en el tamal. Si usted los puede conseguir, se los recomiendo; ahora bien, a falta de éstos, la variedad del champiñón cultivado también le van bien a los tamales.
Después de todas estas minucias, por fin comienza la meticulosa tarea de hacer los tamales. Se toma la hoja, se extiende en ella la masa, se le coloca el pedazo de carne, los hongos y se rocía de manera generosa con la salsa del mole de hojas de pimienta. Se cierra cuidadosamente, se le coloca otra hoja a la contra para que la masa y el contenido no se salgan se van colocando en una vaporera de manera vertical en círculos concéntricos, unos sobre otros, hasta llegar a la parte de arriba, donde se introduce un pedazo de tela de algodón, de jerga podría ser, un plástico encima y se tapan. Previamente, a la vaporera se le debe colocar el agua suficiente para hora y media de cocción y, como sugerencia curiosa, se le deben agregar al agua dos o tres monedas que, al hervir, sonarán de manera constante y nos indicarán, mientras suenen, que la vaporera tiene agua. Si es posible y de acuerdo con las consejas populares de Altotonga, a la olla o vaporera se le hacen sendas cruces de cal a los lados y se persigna la olla antes de cerrarla. Después de hora y media de cocción se pueden sacar uno o dos tamales para cerciorarnos de que la carne se ha cocido.
¿Verdad que es apasionante lanzarnos a la aventura de, como dicen los lugareños de Altotonga, “parar una olla de tamales”, disfrutarlos con una buena taza de café negro u atole y repasar todo lo que culturalmente implica este delicioso platillo mestizo que nos ha sido heredado de generación en generación y que, haciéndolo, exorcizaremos su olvido?
Ya entrados en gastos y si nos sobró algo de masa, por qué no hacer unos ricos chilehuates, unos tamalitos de chícharo o los clásicos pintos de frijoles tiernos.
Chilehuates
Los chilehuates tienen la peculiaridad de que son tamales a los que podríamos llamar de época, estacionales, porque van asociados a dos acontecimientos agrícolas: la cosecha del frijol y el crecimiento de la milpa, cuando el maíz está ya en elote y las hojas de la planta son verdes y abundantes. Tal parece, sin querer dar una definición etimológica de la palabra, indudablemente de origen náhuatl, que chilehuate viene de chile y de maíz, o mejor dicho de hoja de maíz para forraje o para ser utilizado como forraje, pues indudablemente la hoja de la planta, independientemente del elote y la caña misma, es la parte más apetitosa como forraje; aunque también hay que recordar que en Mesoamérica, salvo el guajolote y el venado o el pécari, o el jabalí, no existieron animales como el ganado vacuno y caballar. Pero en fin, la etimología puede acercarse a eso, ser o no ser. Lo importante es que el chilehuate original debe ir envuelto en hoja de milpa y el huate puede estar relacionado con el diminuto alhuate o pelusa que cubre las hojas de milpa.
Existe un ingrediente más que le da ese sabor tan peculiar al chilehuate: la cebolleta silvestre que crece en el campo, además de la calabacita tierna.
Ingredientes:
Masa de maíz
Frijoles negros tiernos de la primera guisada
Calabacitas tiernas
Cebolleta silvestre
Chile cuaresmeño o jalapeño verde
Manteca de cerdo
Sal
¿Cómo preparar unos exquisitos chilehuates?
Utilizando nuestra masa, ya sazonada con su manteca de cerdo, carbonato, sal y reposada un buen rato, hacemos un triangulito de masa y con el puño le hacemos una cavidad o hendidura, donde colocaremos los frijoles negros ya bien guisados con el agregado de la calabacita tierna cocinada y sazonada con la cebolleta y lo de dos o tres chiles cuaresmeños –dependiendo lo picante que los queramos– previamente desvenados, cocidos y molidos (a manera de pasta) como si fuera un guiso completo. Agregados estos ingredientes, se cierra el triangulito de masa, como si fuera un bollo al que estamos rellenando y enredamos en la hoja de milpa, previamente remojada en agua y machucada su nervadura para que no se quiebre. El proceso de alisar bien la hoja y pasarle una especie de rodillo para que al doblarla no se rompa es importante; de lo contrario echaremos a perder varias hojas. Como estos tamalitos no llevan carne su proceso de cocción es más rápido, pues el guiso que se le agrega ya está cocinado. La sal es al gusto.
Tamales de chícharo y pintos
Con la masa ya preparada como base, de igual forma que la que se utilizó en los tamales de mole de hojas de pimienta o en los chilehuates, se agregan a la masa ya extendida en la hoja de maíz varios chícharos tiernos, crudos, recién cosechados, si se desea se le puede agregar una ramita de epazote morado y se cierra el tamal. El resultado es sorprendente, sobre todo si se tiene cuidado de que la masa tenga sabor y, como dicen las expertas, esté bien tanteada de manteca.
Con esta misma masa y envueltos en hoja de milpa de preferencia, se elaboran los sabrosos tamales denominados pintos, porque se les agrega frijoles crudos tiernos, recién cosechados, de la variedad de frijol negro. En Altotonga, existe la costumbre de ir al surco de la milpa y ahí cortar el frijol con todo y vaina, así como la hoja de milpa para envolverlos.
Los chilposos, chilatoles y mole de asadura.
Dentro de la variedad de platillos con que nos sorprende la región de Altotonga, por su originalidad, sabor y exquisitez están los que podemos catalogar como “moles de olla”, variedad mestiza del puchero español o el cocido madrileño que por su condición de caldosos y picantes, encajan bien como moles de olla, comida propia de los lugares fríos, húmedos, donde por lo general el invierno es crudo y prolongado y ayuda en sumo grado a que las personas entren en calor. Aquí también el chile seco desempeña un papel muy importante y aporta en gran medida el sabor predominante de ese molito tan especial que se prepara con este chile al que ya hemos identificado dentro del catálogo de chiles mexicanos, como chile morita. Lo importante aquí es la salsa que se confecciona con este chile, jitomate o tomate de cáscara, ajo, canela, pimienta, cebolla y en algunos casos, cominos, como es el caso concreto del mole de asadura. Hay quienes hierven el chile, otros lo asan en comal y lo mismo sucede con el tomate y jitomate, según el gusto y la costumbre. Si se asa en comal el chile, como es ya un chile ahumado, hay que tener mucho cuidado que no se queme porque adquiere otro sabor; de preferencia en estos casos se debe utilizar un comal de barro. Según la tradición, si se trata de hacer un molito como base a tamales o chilposos, el chile seco debe ir hervido; si se prepara para guisos de otra índole como para costillitas de cerdo en salsa seca, o moronga en chile seco, el chile se debe dorar en comal, aunque no pasa gran cosa ni se desvirtúa el sabor, si se hierve o se asa, también se dice que mejora el sabor si los jitomates y tomates de cáscara se asan, pero también existe el inconveniente de quitar todos los trocitos quemados, que puedan darle un sabor distinto.; si se hace así se debe estar muy al pendiente del comal. Por lo que se refiere a los chilposos su variedad es amplia y va de acuerdo a la carne predominante con la que se elabora el caldo: de pollo, de res, de puerco, de carne salada y de panza de res o de borrego
Chilposo de pollo, res, puerco, de carne salada, de carne de borrego y de panza de res o de borrego.
¿Cómo preparar la salsa o molito, base para un delicioso chilposo?
Se escoge, antes que nada, que la calidad del chile sea la óptima: chile seco fresco, capón, manejable, sin rabo, como lo hemos explicado a detalle en la elaboración del mole de los tamales de hoja de pimienta. Jitomate, de preferencia de la variedad saladet o de bulito y algo de tomate (verde) de cáscara, del chico que no es ácido. Los chiles limpios se ponen a hervir cuando el agua está a punto de ebullición y se dejan solamente unos diez minutos, que no se recueza. Aparte se cuece el jitomate hasta que se le desprende la cáscara y el tomate de cáscara de preferencia se asa. Una vez cocido y asado todo se muele en la licuadora con sal al gusto y uno o dos dientes de ajo si se desea, no es indispensable –el jitomate se muele con todo y la cáscara– y ya molido todo se cuela muy bien en un colador muy fino para eliminar el hollejo del la cáscara del jitomate. No hay que olvidarnos de la fórmula de 70 gramos de chile seco por kilo de jitomate y aquí habría que agregar o pensar en la cantidad de personas para la que se va a hacer una olla de chilposo, de lo que dependerán el número de porciones de carne, pero, de preferencia, para una olla de cinco a ocho litros de caldo, se puede disponer de kilo y medio de jitomate, unos tres cuartos de tomate de cáscara y unos 160 gramos de chile seco, no hay que olvidar que todo esto cocido, molido y colado merma, además de que al hervir se evapora gran cantidad de agua. Una vez molida la salsa, si se desea, en muy poquito aceite o manteca de cerdo –la indispensable- se fríe muy bien y se deja espesar un poco; efecto que se logra mejor al haber molido el jitomate con todo y cáscara.
¿Se le pueden agregar al chilposo, vegetales frescos?
Al chilposo, que realmente es un rico “Mole de Olla”, al igual que al cocido estilo Guanajuato o al tradicional mole de olla de Michoacán se le pueden agregar vegetales, aunque en su versión campirana o rústica por denominarla de alguna manera –el chilposo que preparan los campesinos o el que le sirven a uno en las fondas del mercado– no lleva vegetales; más que por costumbre, por no tenerlos a la mano, sobre todo en el invierno o por resultarles elevados de precio al no producirlos ellos mismos. Al chilposo le van bien, la calabacita tierna, el elote (en granos y en trocitos), papa, zanahoria, chayote, ejotes en temporada y la col; todo guardando una proporción en las porciones, de acuerdo a la cantidad de piezas de pollo o trozos de carne; generalmente se recomienda agregarle vegetales sólo a las variedades de chilposos de pollo, carne de res y en algunos casos a la variedad de chilposo de carne de cerdo.
Cuando se le agrega verdura, ésta se cuece por separado con muy poca agua, la mínima y se deja precocida para agregarle el caldo con la carne, las hierbas de olor y la salsa y entonces dejar que todo rompa el hervor para lograr un sazón adecuado y todo quede como debe ser un buen chilposo: la carne en su punto, la verdura al dente y el sazón delicioso que le dará el epazote morado, o de preferencia del verde oloroso, en abundancia. Generalmente, un chilposo sabe mejor al día siguiente de su preparación; lo que en términos caseros conocemos como “recalentado”, por ello es conveniente no recocer nada, ni abusar de estarlo calentando a cada rato porque acaba por deshacerse la verdura y la carne y se convierte en un batidillo. De la olla en que se preparó, con una cuchara de palo de preferencia, se deben servir las distintas porciones que se requieran y calentarlas por separado si es necesario. Por lo general al chilposo de res le va mejor la verdura de todo tipo que al de cerdo o borrego, aunque lo usual para el chilposo de carne de res, es que solo se acompañe de col y un poco de chayote; eso sí, lo que nunca le debe faltar es el epazote en abundancia que le dará su característico sabor y olor.
¿Cómo cuezo la carne?
De acuerdo a la carne que hayamos escogido y al número de comensales para los que se ha preparado el chilposo, será el tipo de carne o las piezas. Se pondrá una olla con suficiente agua a hervir, con sal, pimienta, una cebolla y algo de ajo; cuando esta infusión comience a hervir se le agrega el pollo en piezas, bien limpio y desgrasado o en su defecto los trozos de carne. Si el chilposo es de pollo, deberá ser pollo fresco destazado en piezas, desgrasado, tratando de equilibrar las piezas de carne maciza con las que tienen más hueso de acuerdo al número de comensales; si se le agregan molleja e hígados, éstos deben estar perfectamente limpios, incluso haberlos dejado un buen rato en limón y sal, pero generalmente, por lo común, las mollejas y el hígado se aconsejan más con el arroz rojo.
Si hemos decidido que nuestro chilposo sea de carne de res, deberemos de optar por lo que se conoce comúnmente como chambarete con hueso y sin hueso, costilla cargada, carne maciza como la aldilla y la concha de la falda y sobrefalda; la mancuerna, las agujas para cocer, así como la carne que nos venden como retazo con hueso, la cola de res y siempre agregar algo de hueso poroso con tuétano, que la da mucho sabor al caldo. El tradicional chilposo de res, el que se vende en las fondas de la plaza de Altotonga, sólo se le agrega un buen trozo de col como complemento y algunos trozos de chayote.
Cuando decidimos que nuestro chilposo será de carne de res o de cerdo, yo siempre aconsejo a que la carne se cueza un día antes, se deje enfriar el caldo, incluso dejarlo cuajar si se puede en el refrigerador, para al día siguiente retirarle toda la grasa o cebo que se acumula en provecho de nuestra salud. En el caso de la carne de cerdo, lo mejor para un rico chilposo es el espinazo, el codillo, las costillas y algo de buena carne maciza de pierna o brazuelo; nunca de lomo porque es una carne muy seca. Siempre la carne que va pegada al hueso le da un sabor especial a los caldos, sean de carne de res, de cerdo o de borrego, como es el caso de la presente receta.
Cuando queremos hacer un chilposito de carne de borrego, que no sea panza o menudencia de borrego, debemos escoger muy bien la carne y también buscar algo de carne magra de la pierna o brazuelo, costillitas o cadera y si queremos agregarle un poco de verdura, buscar la que le vaya bien, sea ligera como la calabacita, chayote, col y algunas ramas verdes como la acelga y los quintoniles (quelites). Al chilposo de borrego, si se desea, se le pueden agregar unas hojitas frescas de yerbabuena, aunque por ser chilposo, le da mejor sabor el epazote con la combinación del chile seco; cuando se sirve sólo, sin el chile seco, en su variedad de “puchero” sí son obligadas las ramitas de yerbabuena, granos garbanzo y algo de arroz blanco, para acompañar. Cuando se elabora el puchero de borrego, hay que procurar que ni la carne ni las verduras se recuezan; hay que cocinarlas aparte y luego, ya para el último hervor, juntarlas. Al puchero le van bien la calabaza tierna, el chayote, los ejotes, la papa, algo de zanahoria y los imprescindibles garbanzos, además de sus hojitas frescas de hierbabuena. El arroz blanco se cocina aparte, guisado o al vapor según la costumbre de cada familia y se le incorpora al plato. Se debe servir en un cuenco o plato hondo de buen tamaño para que no se riegue. Se puede acompañar también con una rica salsa de chile verde, jitomate y dos dientes de ajo, hecha en un molcajete y habiendo previamente asado el chile cuaresmeño y el jitomate.
El chilposo de carne salada o “molito de papas”
En el caso del chilposo de carne salada, conocido por los lugareños de Altotonga como “molito de papas” se utiliza la famosa carne salada o cecina de res tan popular en la región, hecha a base de la carne sacada a manera de tasajo de piezas como la pulpa negra, pulpa bola, cuete, aguayón en algunos casos y la palomilla. La mejor y la más suave es la carne salada de pulpa bola y pulpa negra. Aquí se pone a hervir el agua en una olla de peltre o barro, con un poco de pimienta, cebolla y ajo, se deja que rompa el hervor y se le agregan suficientes trozos de papa y la salsa seca o molito de salsa seca para chilposo que ya tenemos preparada para luego agregarle la carne salada en trozos suficientes y el epazote, se deja cocinar a que se sazone bien y si le hace falta se le agrega la sal, porque de lo contrario se corre el riesgo de que el chilposo quede salado. Esta variedad de chilposo es muy solicitada por los crudos después de una noche de alcohol. Sus ingredientes, en especial la carne salada, suelen hacerlo un platillo caro, pues en ocasiones se consigue el kilo de esta clase de carne –cecina– hasta en $ 200.00.
El chilposo de panza de res o de borrego.
Quién no conoce los menudos, panzas, o mondongos en México, no sabe de lo sabrosos que son estos platillos que a lo largo de todo el territorio nacional se expenden en los mercados, fondas y restaurantes típicos. En Altotonga, al menudo de res o de borrego se les conoce con el nombre de chilposos de panza y son la delicia de los parroquianos en las mañanas frías acompañados de tortillitas recién hechas. Aquí, cocida la panza –ya sea de res o de borrego, a la que se le incluye (nada más a la de borrego) hígado, corazón, bofe y riñones bien picaditos– se le agrega el molito o salsa de chile seco con su respectiva ración de epazote y se sirve con cebollita picada y limón. Cuando se hacen estos chilposos se busca que piquen más de lo normal, porque son también una buena opción para aliviar la cruda del día siguiente.
Los chilatoles, un platillo estacional.
Si usted lo que quiere cocinar, no es un tradicional chilposo, sino un ritual y elaborado “chileatole” o “chilatole”, debe seguir los mismos pasos y consejos que para elaborar un chilposo de pollo o de cerdo y agregar a éste: elote en trozo, elote desgranado y elote molido en abundancia, además de sus consabidas yerbas como el nacasbío y quintoniles, bolitas de masa, trocitos de queso de cabra y bastante epazote para que al hervir, su guiso, su mole de olla, se convierta en un exquisito chilatole y adquiera el caldo la consistencia de un atole ligero; todo elaborado con elotes de la mejor calidad posible. Los chilatoles pueden ser o de carne de pollo o de cerdo o mixtos: pollo y cerdo; pero jamás de res. Los mejores chilatoles se preparan en julio y agosto cuando hay elotes frescos. En el caso de este guiso hay que esmerarse que las verduras sean muy frescas, estén cocinadas al dente; el pollo y el cerdo bien cocidos, aunque se sugiere que en el caso especial de las piezas pollo, una vez cocidas, se saquen y se agreguen a la hora de servir –se pueden mantener en una olla aparte con caldo caliente– si se toma la decisión de hacerlo mixto: de pollo y cerdo, hay que espumar y desgrasar muy bien los caldos y guardar la proporción para que no predomine un sabor sobre el otro.
Mole de asadura
El mole de asadura, platillo muy conocido en Altotonga se elabora con el corazón, riñones y bofe de cerdo; aunque en la práctica, la mayoría de las personas sólo prefieren utilizar el corazón, por ser una carne magra de buena consistencia. La carne se pica en pedazos de buen tamaño, se adereza con bastante ajo y cominos y en manteca se sella muy bien y se saca, en esa grasita donde se selló la carne se fríe muy bien suficiente molito de chile seco al que se le agrega comino, sal y un poquito más de ajo si se desea, se le agrega la carne y se deja que se cocine a fuego lento, bien tapado. Los sabores del ajo y el comino le dan a este guiso un toque diferente, muy gustado por los lugareños, siendo uno de los platillos que se venden en las fondas del mercado con más éxito, al igual que los chilposos de panza, de pollo, de cerdo o de res.
La tradicional salsa con huevo.
Si hay algo tradicional, ya no solo en la cocina mexicana sino en la internacional, es el uso común y corriente de los huevos, como elemento básico, ya sean fritos o estrellados, revueltos, en ommelte, en ocasiones cocidos, escalfados o al vapor, los comúnmente conocidos como huevos tibios (a medio cocer) que, según la modalidad y las costumbres se acompañan de porciones de jamón o tocino y porque no, de salsicha u otro tipo de embutidos y hay quienes los conoce como huevos a la mexicana, por citar una preparación o presentación que existen, pero en la cotidianidad altotonguense no puede faltar la famosa “salsa con huevo” que no es otra cosa que huevos revueltos a los que se les integra una buena salsa ranchera o pudiera ser, según el caso y el gusto, huevos revueltos a los que se les agrega salsa seca; ahora bien, lo tradicional son las famosas fritas de salsa con huevo, que no son sino unas ricas tortillas fritas en manteca a las que se les deposita la salsa tradicional de jitomate con chile o la de chile seco, que también es muy apetecida en la región.
Garnachas.
Las tradicionales garnachas, que incluso a nivel regional identifican a Altotonga en el Estado de Veracruz, por ser el platillo típico más conocido, tiene como base, la clásica tortillita elaborada especialmente para el caso. Es una tortilla de masa de maíz de proporciones pequeñas (menos de la mitad de una tortilla normal, digamos que es una tortilla de entre ocho y diez centímetros de diámetro; esto tomando en cuenta que una tortilla normal pudiera tener hasta 20 centímetros de diámetro, aunque las haya más grandes). Las garnachas son apetecidas y degustadas generalmente por la noche y se expenden en fondas que también son conocidas como “garnacherías”, mismas que deben contar con el tradicional comal para garnachas que al centro tienen una hendidura donde generalmente se deposita la manteca para freírlas.
Una vez freída la tortilla, a ésta se le agrega papa cocida y desmenuzada, cebollita finamente picada, tiras de carne cocida de res (generalmente de falda de res) y al final se le agrega la tradicional salsa elaborada con chile seco para la ocasión que debe ser un poco caldosita. El sazón de la salsa debe ser muy especial dado que es la que le da el toque especial a la garnacha y una vez bañada con esta salsa, se pasa a freír un ratito, según el gusto del cliente, sin que ésta se dore, debe quedar suavecita y bien impregnada de su salsa. Por lo general en las garnacherías, a petición del cliente, las hay blancas (sin salsa), normales y en ocasiones de salsa seca y no pueden faltar las espléndidas garnachas de frijol, que en lugar de salsa llevan frijolitos negros guisados con el inconfundible sabor del espazote criollo.
Salsa de puerco.
La famosa y tradicional salsa de puerco, que no debe faltar en ninguna fonda que se precie de ser auténticamente altotonguense, elaborada con la inconfundible salsa hecha a base de chile seco y sus condimentos se hace con trozos de carne de cerdo de regular tamaño, preferentemente extraidos de la pierna, brazuelo y/o costillas o espinazo. En una cazuela de barro de preferencia, se sofríe en manteca, pieza por pieza de carne hasta que se sellen virtualmente y se van sacando y poniendo a escurrir el exceso de grasa. Una vez hecho este proceso a la grasa que quedó en el fondo de la cazuela se le agregan algunos dientes de ajo y pedazos de cebolla cruda y se sofríen, luego se le agrega la salsa ya preparada con bastante jitomate y todas sus especies, para que se sazone y al final se le agrega la carne y se tapa para que hierva y se sazone bien. Lo ideal es que la salsa quede con la consistencia de una salsa, aguadita pero no caldosa y conserve todos sus sabores y condimentos.
Carne salada.
La carne salada o conocida comúnmente como “cecina” en otras regiones del país, como es el caso de los estados de Oaxaca y Puebla, simplemente se fríe o se asa según las preferencias de cada quien y se acompaña con una rica salsa y frijolitos o bien se puede comer con unas ricas enchiladas.
Hígado de res encebollado
El famoso hígado de res encebollado, se acostumbra freír en manteca con bastante cebolla picada y comerlo acompañado de las salsas al gusto que hay en la región; lo usual es comerlo con tortillas de maíz recién hechas, con las tradicionales Xolotas .
Puchero o cocido de res.
El tradicional puchero o cocido de res, indudablemente de origen europeo, según el Estado de la república donde se coma o se acostumbre, es más común encontrarlo en estados como Michoacán, Guanajuato, Estado de México, Hidalgo y Puebla, donde predomine el clima templado o frío, dado que el gusto de este platillo es comerlo bien caliente y preferentemente durante la comida del medio día. El puchero o cocido de res, como su nombre lo indica, está elaborado a base de carne de res cocida, bastante caldoso y según el gusto, acompañado de verduras y si así se desea, también se le puede acompañar de arroz blanco al vapor. El tradicional cocido de res se puede transformar, como es lo usual, en un típico “mole de olla”, que no es otra cosa que agregarle al caldo una rica salsa elaborada con chile seco y sus especies. La diferencia entre un puchero y un mole de olla, no es más que la salsa, el chile y los condimentos que se utilizan para el caso, según la región del país en que se acostumbre.
Enchiladas y Enmoladas (verdes, rojas y de mole)
Enfrijoladas.
Las tradicionales enchiladas, derivan su nombre del hecho de freir la tortilla en manteca y luego sumergirla en salsa (salsa roja, verde o mole) y posteriormente rellenarla con pollo deshebrado y enrollar cada tortilla, convirtiéndola así en enchilada; ahora bien, si esto lo hacemos con frijoles guisados, su nombre cambiará al de enfrijoladas.
El tradicional “Pichi” de Todos los Santos y Día de Muertos.
El tradicional “Pichi”, elaborado con granos de maíz (predominantemente de maíz cacahuazintle) es tal vez el platillo más emblemático de los días de Todos los Santos y de los fieles difuntos, de los días 1 y 2 de noviembre, que se acostumbraba llevar como ofrenda e incluir en los altares, conjuntamente con el mole. En una gran olla de barro, de las altas y con cuello chico, de las tradicionales ollas para cocer maíz, una vez puesto a cocer con el nixtamal con cal y luego después de este proceso haberlo lavado bien y despellejado, en esa olla se deposita el maíz ya semi cocido, con algo de carne de cerdo y huesos, sus yerbas de olor, se tapa bien, se sella incluso con masa hasta arriba de la tapa para que quede bien cerrado y ahí se deja toda la noche hasta el día siguiente que se abre para comerlo y servirlo junto con el mole. El pichi (al que podríamos considerar como un “pozole seco” por llamarlo de alguna manera y especialmente por su apariencia) con un sazón único y característico, queda bien cocidito y bien reventadito el maíz y es una delicia comerlo, platillo típico de aquí de Altotonga y particularmente de esa época del año.
El mole.
Hablar de mole, es hablar tal vez del platillo más característico y representativo de la comida mexicana, porque hablar de mole es hablar de fiesta, de celebración, de agasajo y fundamentalmente es hablar del “Mole Poblano”, sin que esto implique la existencia de otras variedades como el mole negro, mole verde, mole rojo como el tradicional “coloradito” de Oaxaca y un sinfín de moles que, finalmente el vocablo “Mole” está haciendo alusión a la mezcla de varios chiles.
De origen prehispánico, del náhuatl Molli o Mulli , según nos narra Fray Bernardino de Zahugún, elaborado a base de la mezcla de varios chiles: ancho, mulato, pasilla y chipotle, por citar los más comunes, aderezados o mezclados con jitomate o tomate verde de cáscara, según el caso, vegetal de origen prehispánico, preferentemente de México, llamado por los aztecas como Xictomatl, que en náhuatl significa “fruto con ombligo”. Es importante destacar que el mole, en su preparación, conlleva una serie de frutos secos como la nuez, el cacahuate y las almendras, además del cacao que le da ese sabor y toque característico.